Профилактика ботулизма: простая памятка

Самая наилучшая профилактика ботулизма – это употребление в пищу консервов исключительно промышленного производства. Всё-таки в специальных условиях предприятий гораздо проще соблюсти все санитарно-гигиенические нормы, чем у себя на кухне. Но если вы решились на изготовление и/или употребление домашних заготовок, следует неукоснительно придерживаться следующих правил.

Нельзя покупать домашние консервы с рук у незнакомых людей, на стихийных базарах.
При самостоятельном приготовлении консервов нужно тщательнейшим образом промыть сырьё – грибы, ягоды, фрукты, овощи – от земли и прочего мусора.
Если на сырье имеется малейшая испорченность – его ни в коем случае нельзя консервировать.
Пойманную рыбу следует как можно быстрее выпотрошить, хорошо промыть проточной водой и положить на холод.
Не лучший способ заготовки грибов – засолка и закрутка их в герметичных банках. Гораздо предпочтительнее простое соление и засушивание.
В качестве дополнительной меры предосторожности содержимое консервации можно прокипятить на протяжении 20-25 минут перед приёмом в пищу. Этого будет достаточно для того, чтобы убить ботулизм. После кипячения полученный продукт нужно охладить и употребить не позднее, чем через 36 часов. Вместо кипячения продукт можно прожарить, словом, поддать любой обработке с использованием высоких температур. Эта мера предосторожности станет полезной для профилактики не только ботулизма, но и любых других кишечных инфекций. Также нельзя долго держать в открытом виде банки с любыми консервами и домашними заготовками. Если прошло двое-трое суток, а продукт всё ещё не съеден, лучше без сожаления выбросить его, так как велик риск развития какой-либо кишечной инфекции.

Перед тем, как вскрыть банку с консервами, её надо внимательно рассмотреть на наличие бомбажа – характерного вздутия крышки и дна банки. При малейшем подозрении на этот процесс данный экземпляр надо сразу утилизировать без каких-либо попыток исправить положение. Часто люди пытаются избавиться от яда в таких случаях просто сняв верхний слой продукта или слив рассол, но это не даст никакого положительного результата.

Признаки заражения

Важно помнить, что ни микробы ботулизма, ни вырабатываемый ими токсин никак не меняют вид, вкус и запах пищевых продуктов, поэтому определить наличие столь опасного яда органолептическим путём невозможно. Итак, как распознать ботулизм в банке, чтобы обезопасить себя и свою семью. Существует ряд признаков, которые могут свидетельствовать о наличии этой опаснейшей инфекции:

вздутие крышки на стеклянной банке и боков на жестяной банке;
помутнение продукта в банке;
беспричинное поднятие крышки над банкой, как будто тара сама себя открывает;
пузырьки непонятного происхождения в жидкости внутри банки (маринад, рассол).

Эти признаки могут быть вызваны не только ботулизмом, но и другими бактериями, однако они в любом случае являются признаком какого-либо заражения, и подобный продукт употреблять в пищу нельзя.

Наиболее подверженные ботулизму продукты

Рассмотрим продукты питания по частоте заражения их ботулизмом.

Печальное лидерство принадлежит грибам. Споры ботулизма поселяются чаще всего на них. Поэтому нужно хорошенько подумать, прежде чем своими руками собирать грибы и закатывать их в банки. Самую большую опасность представляют варианты, когда начинающие или просто безответственные грибники не отделяют собственно грибы от грибницы, а выкапывают или вырывают из земли всё вместе и приносят домой. Дома их находка может лежать несколько часов, а то и целые сутки до того момента, пока грибы начинают чистить и подготавливать к засолке или сушке. А за это время элементы грунта из грибницы «разошлись» по всем экземплярам, заразив их спорами ботулизма.
На втором месте – мясная тушёнка. Организм домашних животных является излюбленным местом обитания клостридий, а мясо – богатый белками продукт, поэтому эти организмы размножаются там с огромной скоростью. В среднем, достаточно не более чем полтора месяца, чтобы в банке с тушёнкой появился опаснейший из ядов.
На третьем месте – овощи, поскольку они либо растут непосредственно в земле, либо тесно соприкасаются с ней. К примеру, если на участке с грядками паслась или даже только проходила корова, больная ботулизмом, и оставила там свои экскременты, то ядовитые споры из них сохраняются в земле долгие годы. А произрастающие на том участке овощи изначально заражены этой болезнью. Даже если их промыть большим количеством воды, это не обеспечит безопасность, ведь клостридии не так легко смыть простой водой, к тому же, они невидимы для невооружённого глаза.
К сожалению, даже сладкое варенье может стать источником ботулизма. Причина – фрукты и ягоды, из которых оно приготовлено. Относительно безопасными можно считать только те дары природы, которые произрастают высоко над землёй. Но если плоды упали на землю и были собраны с неё, то к данным продуктам нужно относиться с большой осторожностью. И уж точно небезопасны и требуют тщательной очистки и впоследствии контроля те ягоды, которые непосредственно близки к земле, например, клубника.
Существует ещё один вид пищевых продуктов, являющийся источником ботулизма – вино. Но не классическое виноградное, а так называемое вино из малины и других ягод. Сырьё для вина не поддаётся термической обработке, а только подвергается брожению, которое не способно убить споры ботулизма. К сожалению, многие люди ошибочно считают брожение гарантией безопасности от любых инфекций, но в случае с ботулизмом и домашним вином это абсолютно неверно. В стакане с домашней наливкой может оказаться спор ботулизма не меньше, чем в консервированных огурцах.

Факторы развития ботулизма

Важно знать также то, что на размножение клостридий и выделение ботулотоксина влияют некоторые факторы, определяющие скорость этого процесса. В зависимости от них можно судить о степени опасности того или иного продукта, а так же понять, какие меры предупреждения ботулизма целесообразны в каждом конкретном случае.

Фактор	Механизм действия
Температура	Тепло положительно влияет на развитие любых бактерий, и споры ботулизма не являются исключением. Чем теплее в помещении, тем скорее банка с консервацией станет непригодной для пищи. Поэтому домашние заготовки следует хранить в холодильниках и погребах, но никак не на кухне или в кладовой, даже если в помещении и не жарко.
Количество белка	Идеальной среды для роста бактерий. Как уже было сказано выше, мясо становится источником яда не позже, чем через полтора месяца. Это же относится к рыбе и грибам, также богатым протеинами. А вот овощи, ягоды и фрукты могут содержать в себе споры, но ботулотоксин появится в них лишь спустя год.
Количество спор ботулизма, присутствовавших в сырье	Чем больше их было, например, в собранных грибах, тем быстрее банка с ними, но уже консервированными, станет источником смертельной инфекции.
Срок хранения	С каждым днём количество токсина увеличивается.
Степень герметичности	Чем плотнее закручена крышка – тем вероятнее и быстрее начнётся процесс выделения яда. Если же внутрь попадают молекулы воздуха с кислородом, можно надеяться на безопасность данного продукта. Поэтому для домашних солений лучше выбирать полиэтиленовые крышки, а не металлические.
Присутствие других микроорганизмов в ёмкости с заражённым сырьём	Споры ботулизма не способны сосуществовать вместе с плесенью и дрожжами в любом виде, молочнокислыми бактериями. По этой же причине заквашенные продукты крайне редко могут стать вместилищем ботулизма.

Вакцинация

Вакцина – один из способов попытаться избежать ботулизма. Однако, в настоящее время возможности прививки от ботулизма крайне скромны. Ее применяют очень редко, потому что эффект сохраняется весьма непродолжительное время, что требует постоянных повторных прививок. Поэтому, применяется вакцинация только при повышенном риске заболевания (например, если этот риск сопряжен с работой человека).

Мы надеемся, что наша памятка о профилактике ботулизма поможет вам вовремя распознать болезнь и убережет от неприятных последствий заболевания. Если же с болезнью уже не посчастливилось столкнуться, читайте о лечении ботулизма. И будьте здоровы!